Camouflage, 바리스타 유근철

그와 나눈 이야기에는 커피의 본질과 맛을 탐구하는 

카페 본연의 향이 풍겨온다.

Q. 자기소개

A. 커피를 공부하는 유근철입니다. 시드니에서 커피를 6~7년 정도 공부하였고요. 작년에 친구와 한국에 카모플라쥬 카페를 오픈했습니다.

Q. 카모플라쥬만의 스타일

A. 품질 좋은 생두를 로스팅이나 추출을 잘하여 제공하는 게 첫 번째이고요. 활동했던 지역이 호주다 보니 호주 커피가 특징이 될 수밖에 없을 것 같아요. 메뉴들도 호주 어딜 가든 볼 수 있는 것들로 구성되어있고 커피를 대하는 마인드도 호주 문화에 맞춰져 있는 것 같아요.

Q. 호주와 한국의 차이

A. 호주는 오래전부터 커피를 마시던 국가였고 커피가 삶 속에 녹아있는 나라에요. 그곳에선 어느 정도 나이가 되면 워낙 커피를 많이 드셔서 카모플라쥬에서 제공하는 베이직한 메뉴는 보지도 않고 주문할 정도죠. 메뉴판이 없는 카페도 많고요. 한국에선 메뉴에 대해서도 많이 궁금해하시고 카페 문화가 공간 위주로 발달해왔다고 생각해요. 호주의 경우는 커피 자체로 발전해 온 곳인 것 같고요. 이 부분은 좋고 나쁘다를 떠나 문화적인 차이인 것 같아요.

Q. 여러 커피 수상 이력이 있는데 사람들에게 소개해주신다면

A. 친구는 여러 대회 중에 호주 테이스팅 대회에서 2번 우승하였고 호주 대회 우승 경력으로 월드 챔피언십에 참가하여 월드 챔피언도 하였어요. 저는 스키틀레인이라는 시드니 카페에서 4년 동안 일하며 공부했어요.

Q. 스페셜 티의 장점과 매력

A. 커피는 1년에 한 번씩 나오는 농작물이기 때문에 환경, 가공 프로세스, 농장주의 관리방법에 따라 맛이 다양해요. 그만큼 가격도 다양하고, 종류, 플레이버 또한 그래요. 과일주스, 와인, 땅콩 차와 같은 향이 나기도 해서 커피 플레이버 휠에서 본인이 느끼신 커피의 향미를 찾는 재미도 있습니다.

Q. 카페를 운영하는 마인드

A. 아직은 돈 버는 것보다 커피의 맛을 중요시해요. 카모플라쥬의 장점은 커피 맛이라고 생각해서 디저트도 하지 않고 커피 위주로 운영하고 있어요. 맛이 좋다는 이미지가 사람들에게 인식되는 시점이 오면 디저트도 준비하지 않을까요?

Q. 바리스타를 꿈꾸는 후배들에게 한마디

A. 요식업은 공간도 중요하지만, 음식의 퀄리티를 우선으로 하는 문화가 많이 자리 잡은 것 같은데 이게 너무 부러워요. 한국 카페 시장은 커피의 퀄리티보단 공간 위주로 성장을 이뤄왔기에 맛보다 공간 전체의 분위기나 여러 요소를 통해 평가되는 경우를 심심치 않게 볼 수 있어요. 개인적인 생각이지만 커피 자체와 퀄리티를 비중 있게 다뤄야 해요. 편하고 멋진 공간은 카페가 아니어도 만들 수 있어요. 많은 갤러리와 쇼룸 그리고 멋진 레스토랑들까지. 공간이 가진 힘은 물론 중요하지만, 근본적인 카페 문화는 선, 후배가 힘을 모아 함께 만들어야 해요. 다른 건 제쳐두고 커피만 잘해야 한다는 이야기는 아니에요. 좋은 커피를 잘 만들려고 하는 게 기본입니다.

Q. 일반인들에게 커피를 소개하자면

A. 로스팅 포인트 취향을 찾는 게 가장 중요해요. 처음에는 로스팅 포인트 높은 산미가 없는 커피를 드셔보시다가 조금씩 낮은 커피들을 드시는 것을 추천해요. 산미라는 것이 일반인들과 가장 많이 충돌하는 요소지만, 사실 모든 음식에 산이 있거든요. 하지만 산미가 있는 커피에 거부감이 조금 있으신 것 같아요. 끈적하고 로스팅 포인트 높은 커피만 고집하시는 것보단 로스팅 포인트 낮은 카페도 가보세요. 산미에서 나오는 여러 가지 맛이 있거든요. (웃음) 두 번째로는 설탕을 이용해보세요. 기본적인 쓴맛으로 인해 호주에서는 설탕을 자주 이용하세요. 한국에서는 조금 극단적인 느낌으로 설탕을 이용하는 것에 거부감이 있으신 것 같은데, 설탕으로 커피를 조금 더 쉽게 다가가 즐기시다 보면 더 풍부하고 다양한 커피 맛의 세계를 경험하실 수 있습니다.

*로스팅 포인트 : 원두를 어느 정도 볶는지 - 보통 낮을수록 산미가 강함.